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つくりおき.il

つくっておくということをしています

識者おき

識者に情報を求めたので,書いて置いておきます。

 

まず揚げるという調理行為における衣の概念について検討しましたが,

  • 衣の主目的の1つは,脂溶性成分の揚げ油中への流出を阻止すること。
  • 従って水溶性成分の重要である野菜には衣を付ける必要はない。
  • ただし衣によるテクスチャ確保には意義がある。

衣に卵を入れるかどうかという点については聞き損ねました。

また,パン粉について,

パンをフードプロセッサにかければパン粉になる

というきわめて本質的な事実を教授していただきましたのでここに置いておきます。

 

 

 

煮るという調理行為について,

  • ポトフ == おでん - だし - 醤油 + コンソメ

ということを教わりました*1。ここから

  • コンソメ == 鶏
  • おでん ∋ 鶏
  • ∴ おでん - だし - 醤油 == おでん - だし - 醤油 + コンソメ == ポトフ
  • および ポトフ + だし + 醤油 == おでん

という事実が導かれます。


 

つまり,

  1. 雑に野菜と肉を煮てコンソメで味を付けてポトフを作製する。
  2. だしと醤油を入れておでんへと変換する。
  3. チーズをかけて何らかの料理に変換する。
  4. Grill で焼いてグラタン的な何かに変換する。

という 4 階の変換が可能であるという結論が得られました。これにより,7 リットルの鍋いっぱいに煮物を作っても,飽きずに食べることができる,と期待されます。

 

 

  • 1日目は或る種の肉と或る種の野菜を煮る。
  • 2日目は別の種類の野菜を追加する。
  • 3日目も別の野菜を追加する。

ということで徐々に味のバリエーションをつけるという技法も教わりましたが,毎日新しいものを追加するのがダルいので,それはやっていかないことにします。

 

Note added: 識者からの report に基づき,ポトフ変換においてコンソメを鶏肉で置換して塩こしょうなどを入れて薄味で基底生成しておくとよいということ,塩マスタードなどを用いた変換も可能であることを追記しておきます。

 

 

 

煮るという調理行為については,

  • 水分の多い(←定量的考察が必要)野菜は,あらかじめ焼くことで,表面のタンパク質を変成(焼き目の概念)させること,あるいは表面に油脂膜を作ることができ,これによって煮るにおいて水分の内部浸透が抑えられ,煮崩れが防がれる。

という技法があるそうです。

Note added: 識者によると,鶏もも肉を使う場合には切らずに弱火で煮ると肉がパサパサにならずに済むとのことですが,鶏もも肉は高いので使いません。しかし牛肉でも同じことが言える可能性があります。

 

 

この技法を応用して,物質の保存行為として

  • あらかじめ炒めておくと野菜の保存性は高まる。
  • 塩を揉み込んで油に漬けることで物質は保存される(マリネの概念)。

などの概念も与えられましたので,やばそうだなと思ったらこのようにやっていきたいと思います。

 

 

また,つみれの概念について

  • 鶏肉 + たまねぎ + だし [+ たまご] [+ 粉] == つくね → つくりおき(べんり!
  • 鶏肉 + (たまねぎ×熱) + パン粉 == ハンバーグ

も定義されました。つくりおきしたつくねは冷凍も可能だし,それをフライパンでやっていくことでハンバーグ・そぼろ・メンチカツ・ミートソースなどといった概念が創造される可能性もあるそうなので,やっていきたいと思います。

鶏肉以外にも חודו という肉(????)が売られているので,それをやっていってもよさそうです。

 

 

以上,イスラエルからでした。サンキューです。

 

 

*1:Note added: 識者から revision request があり,ポトフはコンソメを入れなくてもポトフであるそうですが,以下の議論には影響しないので問題ありません。