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つくりおき.il

つくっておくということをしています

八月おき

8 月なのでカレーを置きました。

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史上最高のうまさ。

  • マイヤール反応を強化置きしました
  • 牛肉ではなく鶏もも肉(骨なし)*1を置きました
  • タマネギ・ピーマン・ナス・ニンジンを最初から置きました
  • コンソメとビターチョコを置きました
  • スパイスの調合がキマり置きしました
マイヤール反応

完全にマスターした。

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今回はタマネギを冷凍したのだけれど,あまり効果がない気がした。

マイヤール反応,冷凍によって細胞が破壊されるかと思ったけど,よく考えたらタマネギの場合はそんなことは起きない気がする。単に,冷凍することによって水分が一部除去されるだけ,という可能性がある。

もちろん,水分を除去するのは重要。100 度では十分に反応速度が遅いので,水分を速やかに除く必要がある。のだけれど,それなら冷凍じゃなくて電子レンジやフライパンを駆使した方が早そう。

次回は,電子レンジに置いて水分を除去することによるマイヤール反応の加速をやることにする。

スパイス調合

カルダモン 大さじ0.5・オールスパイス 大さじ0.5・クミン 大さじ1・ターメリック大さじ2・コリアンダー大さじ3 という感じ。チリペッパーは気分次第。

カルダモン,パウダーよりホールの方がいいけど,皮を入れると食感が微妙になるので,贅沢にも皮は除去したほうがいい。あと,とにかくすりつぶすの重要。オールスパイスもホールをがんばってすりつぶす。

個人的にカルダモンがあまり好きではないけど,無いと寂しい。鶏肉なので肉の臭みはあまり気にする必要がない。楽。

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今後の方針
  1. マイヤール反応の反応速度向上
  2. 鶏もも肉に加えて,骨付き手羽を買ってきて,骨を煮込む(二郎・分子ガストロノミー・小倉唯などを日々行っている友人から助言された)
  3. スパイスは引き続き置いていく
  4. 最近ニンニクと生姜を置いていないので置いていく
結論

小麦粉とバターでルーを置いていきたい気持ちがある

*1:パルギヨート פרגיות といいます。骨付きはクルアイム כרעיים。